在當(dāng)下的零售市場(chǎng)，餐超一體化正逐漸成為購(gòu)物中心內(nèi)大型超市的新標(biāo)配，這一模式不僅為超市帶來(lái)了新的活力，更成為其轉(zhuǎn)型的重要方向。盡管未來(lái)的走向尚不明朗，但通過(guò)觀(guān)察那些人氣旺盛的門(mén)店，我們?nèi)阅馨l(fā)現(xiàn)一些共性的特征和脈絡(luò)。

餐超并非新鮮事物，但今天的餐超與過(guò)去有著本質(zhì)的不同。早期，商超的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于菜肉魚(yú)等生鮮品類(lèi)，尤其是蔬菜和肉類(lèi)，它們是吸引顧客的“流量發(fā)動(dòng)機(jī)”。而隨著市場(chǎng)的發(fā)展，水果、海鮮等品類(lèi)的經(jīng)營(yíng)能力逐漸凸顯，商超開(kāi)始向“品質(zhì)生活”升級(jí)，大單品如蘋(píng)果、帶魚(yú)等成為引流的關(guān)鍵。此時(shí)，供應(yīng)鏈的構(gòu)建和源頭能力成為競(jìng)爭(zhēng)的核心。

近年來(lái)，社區(qū)生鮮和專(zhuān)業(yè)店的崛起進(jìn)一步分化了大賣(mài)場(chǎng)的客流。這些專(zhuān)業(yè)店以更貼近消費(fèi)者的方式，將大賣(mài)場(chǎng)的高頻品類(lèi)搬離，形成了對(duì)大賣(mài)場(chǎng)的直接競(jìng)爭(zhēng)。生鮮品類(lèi)的經(jīng)營(yíng)技術(shù)日益精深，業(yè)態(tài)開(kāi)始強(qiáng)調(diào)品類(lèi)及大單品的專(zhuān)業(yè)化運(yùn)營(yíng)能力，品牌供應(yīng)商的價(jià)值逐漸凸顯。

疫情期間及后疫情時(shí)代，山姆、盒馬等品牌的走紅，標(biāo)志著生鮮領(lǐng)域開(kāi)始出現(xiàn)大量網(wǎng)紅品牌和地域品牌。差異化設(shè)計(jì)、組織和制造能力成為競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，技術(shù)型、研發(fā)型供應(yīng)商開(kāi)始崛起。這一階段，餐超項(xiàng)目逐漸成為商超的新亮點(diǎn)，不僅豐富了商品種類(lèi)，更成為吸引顧客的新引擎。

進(jìn)入2024年至2025年，隨著胖東來(lái)等品牌的調(diào)改風(fēng)潮，大賣(mài)場(chǎng)開(kāi)始整合品質(zhì)要素，形成了新的內(nèi)容體：穩(wěn)定的基礎(chǔ)生鮮、規(guī)模性的餐超項(xiàng)目、自有品牌集群、品質(zhì)食品、時(shí)尚家百以及友好服務(wù)設(shè)施。其中，餐超項(xiàng)目因其民生剛需的特性，成為最為突出的支點(diǎn)，也是新的流量發(fā)動(dòng)機(jī)。

餐超項(xiàng)目的成功，不僅依賴(lài)于商品力的提升，更在于供應(yīng)鏈端支持能力的變化。從易到難，商超不斷拓展對(duì)非標(biāo)準(zhǔn)化品項(xiàng)的質(zhì)量和風(fēng)味控制能力，而供應(yīng)鏈端的支持則驅(qū)動(dòng)了零售終端的質(zhì)變。對(duì)于企業(yè)而言，掌握“解決難題”的能力，將擁有穿越周期的競(jìng)爭(zhēng)力。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中，后發(fā)企業(yè)通過(guò)邊緣創(chuàng)新，尋找最具拓展性和差異化的研發(fā)性生存空間，實(shí)現(xiàn)了“零售邏輯”的進(jìn)化。餐超門(mén)類(lèi)的爆發(fā)，離不開(kāi)強(qiáng)大的原料“預(yù)制化”和“凈菜化”供應(yīng)鏈支持，這些供應(yīng)鏈不僅提高了類(lèi)別效率，還節(jié)約了人力成本。

然而，餐超項(xiàng)目的成功并非僅靠供應(yīng)鏈的支持，前端“表演”體系同樣重要。企業(yè)需要自建供應(yīng)鏈能力，如中央廚房、產(chǎn)品工廠(chǎng)等，同時(shí)構(gòu)建規(guī)劃及資源對(duì)接能力。這要求企業(yè)具備足夠的渠道規(guī)模支持，以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈與零售終端的高效協(xié)同。

餐超一體化不僅是超市生鮮和商品力進(jìn)化的路徑之一，更對(duì)商超的規(guī)劃及運(yùn)營(yíng)能力提出了新的要求。它是商超調(diào)改系統(tǒng)能力升級(jí)的一部分，具有時(shí)代性和階段性，對(duì)未來(lái)零售業(yè)的發(fā)展將起到承上啟下的作用。因此，零售企業(yè)未來(lái)涉足餐飲業(yè)，已成為提升零售能力的重要方向。

在餐超項(xiàng)目的運(yùn)營(yíng)中，成功的案例往往具備一些共性特征。從項(xiàng)目設(shè)置上看，三島一街（烘焙島、熟食島、面點(diǎn)島及美食街）成為核心模式，但不同企業(yè)根據(jù)自身定位和市場(chǎng)特點(diǎn)，進(jìn)行了差異化調(diào)整。例如，成山農(nóng)場(chǎng)明確做“即拿即食”項(xiàng)目，而其他企業(yè)則更多布局“坐食”項(xiàng)目。

動(dòng)線(xiàn)規(guī)劃方面，企業(yè)根據(jù)賣(mài)場(chǎng)布局和顧客習(xí)慣，將餐超項(xiàng)目安置在不同位置。有的企業(yè)將其放在賣(mài)場(chǎng)前段，形成熱點(diǎn)集中區(qū)域；有的則分布在中段或后段，以平衡賣(mài)場(chǎng)人氣。無(wú)論哪種布局，都需要注重區(qū)域的通透性和開(kāi)放性，確保高峰期顧客體驗(yàn)不受影響。

規(guī)模性也是餐超項(xiàng)目成功的關(guān)鍵。當(dāng)前，客流多的零售門(mén)店，餐超面積配置基本達(dá)到賣(mài)場(chǎng)的1/4或1/3，甚至更高。足夠的規(guī)模才能容納更多項(xiàng)目，聚集人氣，構(gòu)建用戶(hù)心智。然而，也有企業(yè)因面積過(guò)大或規(guī)劃不足，導(dǎo)致實(shí)際運(yùn)營(yíng)效果不佳。

在項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)中，前端的“表現(xiàn)”體系至關(guān)重要。餐超品項(xiàng)對(duì)“鮮”有極高要求，現(xiàn)炸、現(xiàn)煮、現(xiàn)制、現(xiàn)拌等實(shí)時(shí)性操作，能確保商品最佳口感和價(jià)值。然而，這背后需要精細(xì)化的管理，包括準(zhǔn)備量前置、商品狀態(tài)呈現(xiàn)、客流高峰期匹配、尾貨控制及打折處理等。一旦控制不當(dāng)，賣(mài)場(chǎng)容易變成“折扣主導(dǎo)”，影響顧客體驗(yàn)。

以韓式炸雞為例，企業(yè)需根據(jù)客流情況調(diào)整準(zhǔn)備量。客流不足或準(zhǔn)備過(guò)多時(shí)，顧客購(gòu)后口感可能不佳，長(zhǎng)期下去會(huì)稀釋流量。因此，企業(yè)需強(qiáng)化設(shè)備道具及工序研究，將原料處理、腌制、裹粉等工序前置，而將油炸和調(diào)味放在客流高峰期，特別是將調(diào)味場(chǎng)景“演示”給用戶(hù)，增強(qiáng)互動(dòng)性和信任感。

餐超項(xiàng)目的成功，不僅依賴(lài)于單個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化，更是一個(gè)系統(tǒng)的工程。它需要與其他零售能力互動(dòng)，形成合力。穩(wěn)定的基礎(chǔ)生鮮、規(guī)模性的餐超項(xiàng)目、自有品牌集群、品質(zhì)食品、時(shí)尚家百以及友好服務(wù)設(shè)施，共同構(gòu)成了一個(gè)新時(shí)代的賣(mài)場(chǎng)內(nèi)容體。只有系統(tǒng)升級(jí)，企業(yè)才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。