中國餐飲行業(yè)正經(jīng)歷深刻變革，外賣市場競爭加劇與消費者支出趨于理性，推動行業(yè)進入新一輪洗牌期?；疱価堫^企業(yè)海底撈在2025年交出一份喜憂參半的成績單：集團營收同比增長至432.25億元，但核心經(jīng)營利潤與凈利潤分別下滑13.3%和14.0%。面對業(yè)績壓力，創(chuàng)始人張勇于今年1月重返首席執(zhí)行官崗位，同步啟動董事會年輕化改革，四位"80后"高管進入決策層，試圖通過治理結(jié)構(gòu)優(yōu)化破解增長困境。

翻臺率下滑成為海底撈當(dāng)前最緊迫的挑戰(zhàn)。財報顯示，自營餐廳日均翻臺率從2024年的4.1次降至3.9次，盡管管理層承認在門店模型優(yōu)化、產(chǎn)品迭代等方面已采取措施，但效果尚未達到預(yù)期。董事會副主席周兆呈坦言："客流波動暴露出我們在消費趨勢把握上的不足，這需要管理層深刻反思。"值得注意的是，新孵化的子品牌尚處于投入期，207家餐廳貢獻的15.21億元收入僅占集團總營收的3.5%，但214.6%的同比增速顯示出戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型的初步成效。

2024年啟動的"紅石榴計劃"在2025年全面提速，形成"掌勺人"與"百姓餐廳"雙輪驅(qū)動的孵化體系。前者鼓勵內(nèi)部優(yōu)秀管理者創(chuàng)業(yè)，聚焦區(qū)域特色餐飲；后者依托集團供應(yīng)鏈優(yōu)勢，打造極致性價比品牌。目前該計劃已孵化20個餐飲品牌，覆蓋海鮮大排檔、壽司、輕食等八大細分領(lǐng)域。其中海鮮大排檔項目采用按盤計價模式，人均消費120元，南寧首店翻臺率持續(xù)保持在6次/日以上；壽司品牌"如鮨"以9.9元、15元單品為主打，人均消費86元，廣州門店日均翻臺率突破5.5次。這兩個品牌與海底撈主品牌形成價格矩陣互補，被寄予厚望成為新的增長極。

張勇回歸后明確三大戰(zhàn)略重心：穩(wěn)定火鍋主業(yè)運營、加速智能中臺建設(shè)、深化多品牌布局。集團計劃未來三年將海鮮大排檔門店擴張至500家，壽司品牌"如鮨"門店突破100家，同時保持每年3-5個新品牌的孵化節(jié)奏。周兆呈強調(diào)："現(xiàn)代餐飲競爭已從單品突破轉(zhuǎn)向體系化創(chuàng)新，連鎖品牌必須持續(xù)迭代才能生存。"這種戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型在短期內(nèi)帶來成本壓力，但管理層認為通過資源整合與數(shù)字化改造，新業(yè)務(wù)有望在2026年后逐步釋放盈利潛力。

行業(yè)觀察人士指出，海底撈的轉(zhuǎn)型嘗試折射出中國餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)性變化。當(dāng)"一招鮮吃遍天"的時代終結(jié)，企業(yè)需要在保持主業(yè)競爭力的同時，通過生態(tài)化布局構(gòu)建第二增長曲線。張勇的回歸不僅帶來戰(zhàn)略定力，其推動的智能中臺建設(shè)更被視為提升多品牌協(xié)同效率的關(guān)鍵。隨著"紅石榴計劃"進入深水區(qū)，這家火鍋巨頭能否在消費升級與理性消費并存的市場中開辟新賽道，將成為行業(yè)關(guān)注的焦點。