曾經(jīng)以高價(jià)鹵味零食聞名的絕味、煌上煌、周黑鴨等頭部品牌，如今正集體轉(zhuǎn)向熱食賽道。絕味推出的4.9元"熱鹵杯"在抖音平臺(tái)創(chuàng)下超70萬(wàn)單銷量，煌上煌在南昌開(kāi)設(shè)"熱鹵專門店"，周黑鴨推出子品牌"3斤拌·小鍋鮮鹵"，這場(chǎng)由零食向正餐的轉(zhuǎn)型浪潮正在重塑鹵味行業(yè)格局。

絕味鴨脖的轉(zhuǎn)型最具代表性。2025年末推出的"絕味熱鹵杯"系列中，4.9元米粉套餐包含160克米粉、250克秘制湯汁及腐竹、魚(yú)豆腐等配菜。北京朝陽(yáng)區(qū)某門店店長(zhǎng)透露，該產(chǎn)品上線后午間客流增長(zhǎng)三分之一，帶動(dòng)整體客單價(jià)提升。數(shù)據(jù)顯示，該套餐在某電商平臺(tái)銷量突破70萬(wàn)份，部分門店因備貨不足發(fā)布斷貨聲明。

競(jìng)爭(zhēng)格局呈現(xiàn)多元化特征。煌上煌采用"熱鹵+套餐"模式，8.9元熱鹵拌粉搭配23.9元"一人食"組合；周黑鴨通過(guò)獨(dú)立子品牌布局，門店設(shè)計(jì)突出"鮮鹵+主食"概念；久久丫升級(jí)"火鍋鮮鹵"門店，麻爪爪開(kāi)設(shè)社區(qū)"鹵味廚房"集合店。這種轉(zhuǎn)型背后是行業(yè)增速的顯著放緩——2024年鹵味市場(chǎng)規(guī)模1573億元，同比增速僅3.7%，較往年下降超5個(gè)百分點(diǎn)。

上市企業(yè)財(cái)報(bào)折射出行業(yè)寒意。絕味2025年第三季度營(yíng)收42.6億元，同比下降15.04%；凈利潤(rùn)2.8億元，下滑36.07%。煌上煌同期營(yíng)收13.79億元，減少5.08%，門店數(shù)量從2020年4627家縮減至2025年上半年2898家。周黑鴨呈現(xiàn)"增利不增收"特征，上半年收入12.23億元下降2.9%，但凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)228.0%，門店總數(shù)較2024年同期減少592家。

消費(fèi)者行為變化是轉(zhuǎn)型直接動(dòng)因。紅餐研究院調(diào)查顯示，鹵味產(chǎn)品漲價(jià)超10%時(shí)，47.2%消費(fèi)者會(huì)減少購(gòu)買。社交媒體上"一小袋鴨脖近百元"的吐槽屢見(jiàn)不鮮，某品牌鴨舌售價(jià)達(dá)99元/半斤引發(fā)年輕群體抵制。餐飲分析師指出，休閑鹵味屬于非剛需品類，在消費(fèi)謹(jǐn)慎背景下增長(zhǎng)空間有限，"熱鹵+主食"模式能通過(guò)強(qiáng)飽腹感提升復(fù)購(gòu)率。

產(chǎn)品創(chuàng)新呈現(xiàn)明顯場(chǎng)景化特征。絕味計(jì)劃2026年推廣"熱鹵復(fù)合型店型"，除熱鹵粉面外增加鹵肉飯、冷拌菜等品類，貴陽(yáng)模型店已設(shè)置簡(jiǎn)單堂食區(qū)。煌上煌投資者活動(dòng)記錄顯示，公司將通過(guò)熱鹵套餐樹(shù)立"煙火氣"門店標(biāo)桿，覆蓋更多消費(fèi)場(chǎng)景。這種轉(zhuǎn)型要求企業(yè)具備更強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力，從零食短保模式轉(zhuǎn)向正餐長(zhǎng)保體系。

競(jìng)爭(zhēng)維度已從單品價(jià)格轉(zhuǎn)向綜合體驗(yàn)。鹵味品牌需要與黃燜雞、麻辣燙等傳統(tǒng)快餐比拼出餐效率，同時(shí)完成從"零食品牌"到"餐飲品牌"的認(rèn)知轉(zhuǎn)換。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師認(rèn)為，行業(yè)進(jìn)入成熟期后，多品類、多場(chǎng)景創(chuàng)新將成為突破天花板的關(guān)鍵。這場(chǎng)轉(zhuǎn)型浪潮中，誰(shuí)能更好平衡性價(jià)比與品質(zhì)感，誰(shuí)就能在正餐市場(chǎng)占據(jù)先機(jī)。