在近日舉辦的“2026中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”平行論壇上，高巖科技總經(jīng)理兼董事合伙人楊順以《2026中國(guó)餐飲市場(chǎng)藍(lán)皮書(shū)》為核心，剖析了行業(yè)正在經(jīng)歷的深刻變革。他指出，餐飲業(yè)已進(jìn)入專(zhuān)業(yè)化競(jìng)爭(zhēng)的新周期，非專(zhuān)業(yè)玩家正面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，行業(yè)門(mén)檻從“低準(zhǔn)入”轉(zhuǎn)向“高壁壘”。

藍(lán)皮書(shū)數(shù)據(jù)顯示，2025年中國(guó)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)“冰火兩重天”的態(tài)勢(shì)：全年開(kāi)店率達(dá)48.2%，關(guān)店率卻攀升至49.1%，門(mén)店總數(shù)凈減少約820萬(wàn)家。楊順?lè)治龇Q(chēng)，這一現(xiàn)象背后是從業(yè)者結(jié)構(gòu)的質(zhì)變——連鎖品牌、專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)商和超級(jí)加盟商等“專(zhuān)業(yè)玩家”成為擴(kuò)張主力，而缺乏經(jīng)驗(yàn)的小店和跨界創(chuàng)業(yè)者則大量退出。他強(qiáng)調(diào)：“餐飲業(yè)看似門(mén)檻低，實(shí)則已演變?yōu)樾枰Y本、供應(yīng)鏈和數(shù)字化能力的綜合賽道。”

市場(chǎng)營(yíng)收數(shù)據(jù)進(jìn)一步印證了行業(yè)轉(zhuǎn)型的迫切性。2025年全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)3.2%至5.8萬(wàn)億元，但增長(zhǎng)動(dòng)力已從“單價(jià)提升”轉(zhuǎn)向“消費(fèi)頻次增加”：交易筆數(shù)增長(zhǎng)8.3%，而客單價(jià)下降4.7%。楊順解讀稱(chēng)，這反映出消費(fèi)者決策更加理性，商家不得不在“降價(jià)引流”和“成本控制”間艱難平衡。

區(qū)域與品類(lèi)分化成為另一顯著特征。藍(lán)皮書(shū)圖表顯示，一線及新一線城市餐飲增長(zhǎng)陷入低迷，而三四五線城市仍保持活力；品類(lèi)方面，咖啡賽道以近30%的增速逆勢(shì)上揚(yáng)，中式正餐和快餐在一二線城市則普遍下滑。楊順特別指出：“低線城市和咖啡賽道正成為增量紅利的主要聚集地，而高線城市已進(jìn)入存量博弈階段。”

連鎖化率被楊順視為“穿越周期的關(guān)鍵生存力”。數(shù)據(jù)顯示，飲品甜品賽道連鎖化率已接近50%，頭部品牌格局基本固化；相比之下，中式餐飲整體連鎖化率低于行業(yè)平均的32%。他建議，餐飲企業(yè)應(yīng)通過(guò)“早餐效率化、下午茶社交化、夜宵輕量化、正餐場(chǎng)景化”重構(gòu)戰(zhàn)略，以非正餐時(shí)段驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)，同時(shí)強(qiáng)化場(chǎng)景韌性以穩(wěn)固基本盤(pán)。